खाद्यपदार्थलाई रोगाणुमुक्त, अझ स्वादिलो बनाएर लामो समय सुरक्षित राख्न सकिने प्रविधिको विकासले खाद्य सुरक्षासँगै समकालीन बजारको माग आपूर्तिमा सन्तुलन बनाइराखेको छ । मानव उद्विकासको क्रममा शिकारी र घुमन्ते समाजले हरेक दिन आहाराका लागि चहार्ने तथा पाए खाने, नपाए भोकै बस्ने जुन अवस्था थियो त्यस्तो आधुनिक युगमा छैन । विज्ञान प्रविधिको विकाससँगै खाद्यवस्तुको उत्पादनमा विविधता, व्यापकता र सर्वसुलभता आएको छ । मानिसले भोकै रहनेभन्दा पनि धेरै खान पाउने भएका छन्, त्यो पनि रोजीरोजी र जिब्रोले मागे अनुसार ।

त्यस्तो के चमत्कार भयो र यत्रो जनसङ्ख्याको पेट भर्न सकिएको छ ?, संसारको सबै क्षेत्रका परिकारको स्वाद लिन पाइएको छ ? र खाद्यवस्तु एक पटक तयार पारेपछि महिनौँपछि पनि खान सकिने भएको छ ? आमउपभोक्ताले यस्ता प्रश्नको जवाफ प्रायः खोज्दैनन् र उनीहरूलाई यसको जानकारीसमेत हुँदैन । चासो मात्र के छ भने चाहे जस्तो खान पुगोस् र स्वाद फेरिरहन पाइयोस् ।

महिनौँ टिक्ने र स्वादिला खाद्यवस्तु त्यत्तिकै तयार गरिएका हुँदैनन् । यसको पछाडि विज्ञान प्रविधि, जटिल प्रक्रिया र बजारतन्त्र जोडिएको हुन्छ । बजारको माग अनुसार होस् वा बजारलाई आफ्नो स्वादको गुलाम बनाउन होस् तयारी वा सुरक्षित बनाइएका खाद्यवस्तुका उत्पादकको ध्येय यस्तै हुन्छ । विश्व जनसङ्ख्याको जुन आकार छ त्यसका लागि समेत यो कार्य अपरिहार्य नै भएको छ । आवश्यकता र बजारतन्त्रको यस्तो जालोमा कतै कतै मिहिन आवाज सुनिन्छ, अनि मानव स्वास्थ्यको के ?

तयारी खाद्यवस्तुको उपभोगबाट हाम्रो स्वास्थ्यमा पर्ने दुष्प्रभावको लेखाजोखासमेत समानान्तर रूपमा गरिनुपर्ने हो तर यो विषय खासगरी विकासोन्मुख वा गरिब देशमा गौण नै बनेको देखिन्छ ।

सन् १९६० को दशकमा हरितक्रान्ति सुरु हुनुपहिले नै आधुनिकतातर्फ बढेको समाजले व्यस्त जीवनमा चाहेको समय र स्थानमा सजिलै पेट भर्न सुरक्षित तयारी खाद्यवस्तुका लागि आधुनिक सुरक्षा प्रविधि अपनाइसकेको थियो । खाद्यवस्तुलाई बढी समय खानयोग्य बनाइराख्नमा सेक्ने, चिसो पार्ने, गाड्ने जस्तो क्रियामा परम्परागत विधिभन्दा बेग्लै खाद्यवस्तु फ्रिजमा राख्ने, कृत्रिम तरिकाले सेक्ने तरिकाको प्रयोग हुँदै जाँदा निर्वात (Vaccum) विधि, विकिरण विधि, रासायनिक विधि र ब्याक्टेरियल विधिको विकास गरिएको छ ।

भौतिकवादी र व्यस्त जीवनमा समय अभावले गर्दा तयारी खाद्यवस्तुको सुरक्षा र स्वादमा आधुनिक विधि प्रयोगलाई सुरुका दिनमा उल्लेखनीय कार्य मानिए पनि यस प्रक्रियाको सुरुवात गरिएको पश्चिमा देशमा तिनै खाद्यवस्तु नष्ट हुनबाट रोक्न र अझ स्वादिलो बनाउन प्रयोग गरिने ‘प्रिजर्वेटिभ’ प्रयोगप्रति उपभोक्ता सचेत भएको देखिन्छ तथा राज्यले नै कडा मापदण्ड लागू गरेका छन् ।

एउटा कुरा स्पष्ट छ, भान्सामा पकाइने दालभात, तरकारी खानु धेरै नै सुरक्षित छ तर बजारबाट किनेर ल्याइने तयारी खाद्यवस्तु जस्तै चाउचाउ, ब्रेड, चिप्स, बट्टाबन्द गेडागुडी, फ्रिजमा राखिएका मासु, म्याकरोनी आदि अनेक उपाय अपनाएर लामो समय खराब नहुने गरी सुरक्षित गरिएका हुन्छन् । यिनको स्वादसमेत जिब्रो लोभ्याउने र बारम्बार खान मन लगाउने खालको बनाइएको हुन्छ ।

बजारमा पाइने तयारी खाद्यवस्तुमा प्रयोग गरिएका विभिन्न रसायन, एन्जाइम वा अन्य तìवले हो हाम्रो शरीरमा दुष्प्रभाव पार्न सक्ने, वस्तुतः यी रसायन नै हुन्छन् । यी सबैलाई ‘एडिटिभ्स’ भन्ने गरिएको छ । ‘एडिटिभ्स’ कै एक भाग हो ‘प्रिजर्वेटिभ’ ।

विश्व स्वास्थ्य सङ्गठनले भनेको छ, “बुझ्नुपर्ने मुख्य कुरा के हो भने बृहत्स्तरको खाद्य प्रशोधनको आवश्यकता परिपूर्ति गर्नका लागि समयकालमा कैयौँ खालका ‘फुड एडिटिभ्स’ विकास गरिएका छन् । प्रशोधित खाद्यवस्तुलाई कारखाना वा उद्योगका भान्साबाट भण्डारगृह र पसलसम्म अनि अन्त्यमा उपभोक्तासम्म पु¥याउने क्रममा सुरक्षित र ताजा राखिराख्न खाद्यवस्तुमा ‘एडिटिभ्स’ मिसाउने गरिन्छ । साथै स्वाद, सुगन्ध, रचना र रूप रङ परिवर्तन गर्नलाई पनि खाद्यवस्तुमा ‘एडिटिभ्स’ हाल्ने गरिएको छ ।”

यसरी खाद्यवस्तुमा मिसाइने ‘एडिटिभ्स’ वनस्पति, पशु, खनिज वा रासायनिक रूपमा बनाउने गरिएको छ । ‘एडिटिभ्स’ हजारौँ किसिमका छन् र आवश्यकता अनुसार तिनको प्रयोग खाद्यवस्तुमा गरिन्छ । एक प्रकारको ‘एडिटिभ्स’ मा पर्छ प्रिजर्वेटिभ्स । प्रिजर्वेटिभ्सको मुख्य काम भनेको तयारी खाद्यवस्तुलाई रोगाणुबाट बिग्रन नदिने र लामो समय सुरक्षित राख्ने हुन्छ । यसबाट स्पष्ट हुन्छ, प्रिजर्वेटिभ्सले खाद्यवस्तुको रूप, रङ, स्वाद, सुगन्धमा केही भूमिका खेल्दैन र सड्नबाट मात्र जोगाउँछ । खाद्यवस्तुमा यसको कुनै पोषण महत्व हुँदैन । खाद्यवस्तु मात्र होइन कागजमा समेत प्रिजर्वेटिभ्स प्रयोग गरिएको हुन्छ । कागज चपाउने र हातले बढी खेलाउने बानी छ भने सचेत हुनुहोस् । चाहे कागजी नोट होस् वा कपी नै तिनलाई किराबाट बचाउन प्रिजर्वेटिभ्स प्रयोग गरिएको हुन्छ ।

प्रिजर्वेटिभ्स मुख्यतया दुई प्रकारका हुन्छन् । एक किसिमको प्रिजर्वेटिभ्समा नुन, चिनी, भिटामिन ‘सी’ आदि पर्छन् भने अर्को खालको  प्रिजर्वेटिभ्स रासायनिक रूपले तयार पारिएका यौगिक हुन् । पहिलो वर्गमा पर्ने प्रिजर्वेटिभ्स खाद्यवस्तु सुरक्षित राख्न उपयुक्त मानिन्छन् तर दोस्रो प्रकारका रासायनिक प्रिजर्वेटिभ्सले शरीरमा दूरगामी असर पार्ने सम्भावना रहन्छ ।

परम्परागत पद्धति

खाद्यवस्तुलाई लामो समयसम्म बिग्रन वा सड्न नदिन मानिसले परापूर्वकालदेखि विभिन्न खालका उपाय अपनाउने गरेको छ । गाउँघरतिर वा शहरी जीवनमा समेत हामीले अद्यापि यस्तो अभ्यास देख्न सक्छौँ, हाम्रो आफ्नै घरमा पनि । तोरीको तेल हालेर अचार राख्नु, त्यसमा नुन हाल्नु तथा चिनी वा सखर हालेर खाद्यवस्तु सुरक्षित राख्ने तौरतरिका हामीमध्येका धेरैलाई थाहा नै होला ।

एक पुस्तापहिलेसम्म सबै जना खाद्यवस्तु सुरक्षित राख्ने परम्परागत पद्धतिका बारेमा जानकार थिए । अहिलेको पुस्ता बजारका तयारी खाद्यवस्तुमा लोभिएकाले परम्परागत तरिका उनीहरूलाई अस्वाभाविक, अस्वस्थ (तेल, नुन, गुलियो बढी भन्ने) लाग्न सक्छ र धेरैजसो त जानकारसमेत छैनन् होलान् । बजारका खाद्यवस्तुमा थाहा नहुने गरी बढी तेल, नुन, चिनी र अन्य रसायनको मिश्रण हुने तथ्यबाट उनीहरू अनभिज्ञ देखिन्छन् ।

अचारमा हालिएको तेल, नुन वा चिनी सबैले एक प्रकारबाट प्रिजर्वेटिभको काम गर्छन् र रोगाणु विकसित हुनबाट रोकेर लामो समय अचार खानयोग्य बनाइराख्छन् । अचार मात्र होइन खाद्यवस्तुलाई पछि खानका लागि सुरक्षित पार्ने परम्परागत विधिमा हामी घाम, धुवाँ, खरानीलाई पनि लिन सक्छौँ । घाममा सुकाएर गुन्द्रक, सिन्की तयार पार्ने तथा आगो र धुवाँले सेकेर मासुलगायत अन्य खाद्यवस्तुको सुकुटी बनाउने कार्यलाई समेत यस वर्गमा राखेर हेर्न सक्छौँ । आगो वा घाममा सुकाएर मस्यौरा बनाउने, घाममा माछा सुकाउने जस्ता कतिपय कार्यले बेसिजनमा खानका लागि खाद्यवस्तु सुरक्षित राख्ने आफ्नै नेपाली ज्ञान र शैली छ ।

विज्ञान प्रविधिको विकासले खाद्यवस्तु सुरक्षित राख्ने अनेक खालका रासायनिक घटक प्रयोगमा आउन थालेपछि चाहिँ परम्परागत तरिका झर्को र समयनाशक जस्तै मानिन थालिएको देखिन्छ । ‘मन थियो, समय नै भएन ।’ यस्तै सोचिन्छ । ‘फटाफट खाऊँ र काममा जाऊँ ।’ यस्तो हतारिएको मनोविज्ञानले बजारका तयारी खाद्यवस्तु रुचाउँछ र यस्तै भइरहेको समेत देखिन्छ । परम्परागत पद्धति एक दिनको रमाइलो र स्वाद फेर्नका लागि मात्र जस्तो हुँदै गएको छ ।

विधि, व्यवस्था र अभ्यास

नेपाली बजारमा खाद्य मापदण्डबेगरका खाद्यवस्तुको कमी छैन । पसल, डिपार्टमेन्टल स्टोर वा मलहरूमा पाइने बट्टाबन्द खाद्यवस्तुमा कोडेक्स (एक अन्तरसरकारी संस्था जसले खाद्यवस्तुको अन्तर्राष्ट्रिय मापदण्ड, निर्देशिका र आचारसंहिता विकास गरेर उपभोक्ताको स्वास्थ्य रक्षा तथा खाद्यवस्तु व्यापारमा स्वच्छ अभ्यास सुनिश्चित गर्दछ ।) लागू गरिएको छ । बेला बेलामा जाँचपड्तालसमेत हुने गरेको छ । सबै अवस्थामा ढुक्क हुन चाहिँ सकिँदैन । केही व्यापारी वा उत्पादकको दूषित मनसाय कोडेक्स भावनाको बाधक बन्ने गरेको छ ।

यहाँ एउटा कुरा भनिएको हुन्छ (कतिपयमा त केही पनि जनाइएको हुँदैन) खाद्यवस्तुको अवस्था बेग्लै हुन्छ । खाद्य संस्कृतिमा भौतिकवादी चिन्तन हाबी हुँदा परम्परागत विधि नासिने र व्यापारी वा उत्पादकको मनोमानी चल्ने हो । शिशुको आहारमा कृत्रिम रङ र प्रिजर्वेटिभ्स हाल्न पाइँदैन । स्मरण हुनु पर्छ चौधरी कम्पनी (हाल सिजी) ले भेनिलाको स्वादमा लिटो उत्पादन गरेपछि कारबाही हुने भनिएपछि त्यसको उत्पादन बन्द गरेको थियो तर पछि फेरि स्याउको स्वादमा लिटो निकाल्यो । कोडेक्सले समेत भनेको छ महिनासम्मका शिशुको आहारमा कुनै पनि खालको एडिटिभ्स वा प्रिजर्वेटिभ्स हाल्न मिल्दैन । बजारमा यत्रतत्र प्याकेटमा वा खुला अवस्थामै पाइने चाउमिनका सिन्का, म्याकरोनी, कुरकुरे, चिप्स वा फ्रिजमा राखिएका माछा, मासु सबै प्रिजर्वेटिभ्सयुक्त छन् । फरक यति मात्र छ कसैमा कोडेक्स मापदण्ड अपनाइएको हुन्छ त कसैमा आफूखुसी थोरै वा बेसी प्रिजर्वेटिभ्स हालिएको हुन्छ ।

शिशु (एक वर्षमुनिका) का लागि खुवाइने खाद्यवस्तुमा मोनोसोडियम ग्लुटामेट (अजिनोमोटो) बन्देज गरिएको छ । आममानिसलाई यसको जानकारी नहुँदा शिशुलाई अजिनोमोटो हालिएका चाउचाउ, चिप्स वा कुरकुरे खुवाइने गरेको देखिन्छ । उत्पादकको यसमा गल्ती नहोला तर मानिसमा जानकारीको अभाव भएकाले ती उत्पादनको प्याकेटमै सचेतना सन्देश राख्नु आवश्यक छ ।

बजारका तयारी मसलामा कुनै पनि खालको एडिटिभ्स हाल्न बन्देज छ । छड्के जाँचमा सब ठिकठाक नै भएको दाबी खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागको छ । तथापि आफैँ मसला बनाएर वा बजारकै मसला प्रयोग गर्दा पनि अजिनोमोटोलगायतका एडिटिभ्स थप प्रयोग गरेर खाद्यवस्तु तयार पार्ने फुटपाथका खाद्य व्यवसायी, रेस्टुराँ, मम व्यवसायी वा पार्टीको भोजको खाना सबै नियमन र नियन्त्रणबाहिर छन् । यिनलाई रोक्ने, सिकाउने, बुझाउने, दण्ड गर्ने कसले ? खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागको भनाइमा खाद्य स्वच्छता र गुणस्तरता धेरै हदसम्म नियन्त्रणमा छ ।

विश्व व्यापार सङ्गठनको सदस्य भएपछि सन् २००७ मै नेपालमा राष्ट्रिय कोडेक्स समिति गठन भएको र कृषि तथा पशुपन्छी मन्त्रालयका सचिवको अध्यक्षतामा यसले कार्य गरिरहेको छ । विगतमा उत्पादन विशेष कोडेक्स मापदण्ड लागू गरिएकोमा हाल यसको दायरा तयार पारिएको छ । साथै खाद्य स्वच्छता तथा गुणस्तर ऐन २०८१ साल साउन १९ गतेदेखि लागू गरिएको छ ।

स्वास्थ्यका कुरा

कृत्रिम तवरले तयार पारिएका प्रिजर्वेटिभ्सको सम्बन्ध कैयौँ खालका स्वास्थ्य विकारसँग छ । यिनको आधिक्य वा लामो समयको प्रभावबाट एलर्जी, दम, मुटुरोग, उच्च रक्तचाप वा क्यान्सरसम्म हुन सक्छ । प्रिजर्वेटिभ्सले गर्दा सास बढ्ने, शरीर चिलाउने, डाबर देखिने जस्ता एलर्जी हुने सम्भावना रहन्छ ।

तरकारी, ड्राई फ्रुट्स, वाइन आदिमा रोगाणु लाग्न नदिन र तिनको खाद्य आयु बढाउन प्रयोग गरिने प्रिजर्वेटिभ्स सल्फाइट्स तथा सफ्ट ड्रिङ्क्स, जाम, अचार आदिमा हालिने बेन्जोइट्सले दम, ब्रोङ्काइटिस र श्वासप्रश्वासका अन्य समस्या निम्त्याउने खतरा हुन्छ । खाद्यवस्तुमा हालिएका प्रिजर्वेटिभ्सले बालबालिका चुलबुले र अस्थिर मनोवृत्तिको हुने अनुसन्धानले देखाएको छ ।

खाद्यवस्तुमा हालिएका प्रिजर्वेटिभ्स नाइट्रेट्स र नाइट्राइट्सको सम्बन्ध क्यान्सरसँग छ । अनुसन्धानले देखाएको छ, मासु सुरक्षित राख्न र त्यसको स्वाद बढाउन प्रयोग गरिने नाइट्रेट्स र नाइट्राइट्स शरीरमा पुगेपछि क्यान्सर गराउने कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामिनेसमा परिवर्तन हुने गर्छन् ।

मोटोपना अहिले विश्वको एक मुख्य स्वास्थ्य समस्या बन्दै गएको छ । प्रिजर्वेटिभ्सलगायतका एडिटिभ्स हालिएका प्रशोधित खाद्यवस्तुमा धेरै चिल्लो, नुन, चिनी हुने भएकाले मोटोपना निम्तन्छ । यसले पाचन समस्यासमेत उत्पन्न गर्छ । बजारमा पाइने तयारी वा प्रशोधित खाद्यवस्तुमा हालिएका प्रिजर्वेटिभ्सले हाम्रो शरीरलाई आवश्यक पोषक तìवसमेत क्षय गरिदिन्छन् ।

अन्त्यमा…..

रसायनलाई खाद्यवस्तुमा प्रिजर्वेटिभका रूपमा प्रयोग गरिने तथ्य र त्यसबाट स्वास्थ्यमा पर्ने अल्पकालीन र दीर्घकालीन असर बारेमा आममानिस अवगत हुँदै गएका छन् । कुनै बेला खाद्यवस्तु सुरक्षित राख्न कृत्रिम प्रिजर्वेटिभ्सको प्रयोग प्रोत्साहित गरिएको भए पनि अहिले प्रिजर्वेटिभ्समुक्त वा नियन्त्रित खाद्यवस्तुको उपलब्धता बजारमा हुनु जरुरी भएको छ । विशेष गरी असाध्य रोगहरू प्रमुख जनस्वास्थ्य चुनौती बन्दै गइरहेको सन्दर्भमा यसो गर्नु आवश्यक पनि छ ।

प्रिजर्वेटिभ्स हालिएका खाद्यवस्तुमा सचेतना सन्देश राख्ने तथा नियन्त्रणबाहिर रहेका व्यवसायीलाई समेत नियमनको दायरामा ल्याउन विधि विकास गरिनु पर्दछ । आगामी जेठ २४ गते मनाइने विश्व खाद्य सुरक्षा दिवसको मर्म यस्तै छ ।